Technique du glaçage à blanc de légumes. Technique pour glacer les légumes à blanc et à brun Une fois les légumes épluchés, lavés et coupés, placez-les dans une poêle. Versez un fond d'eau : elle doit arriver à mi-hauteur des légumes. Comment glacer des légumes à blanc Glacez vos légumes pour leur donner un aspect bien brillant !
Glacer à blanc : cuire des légumes mouillés à hauteur d'eau, avec beurre, sel et sucre ; après évaporation de l'eau de cuisson, les rouler dans le sucre cuit au beurre qui va les enrober d'une pellicule brillante : le glaçage.
Déglacer avec un peu d'eau pour décoller le caramel et en enrober les légumes de manière homogène.
Glacer des légumes tels que les carottes, les navets, les petits oignons consiste à les faire cuire avec de l'eau, du sel, du sucre et du beurre jusqu'à ce que le liquide de cuisson se transforme en sirop et enrobe les légumes d'une pellicule brillante et parfois caramélisées comme pour les oignons glacée à brun.
Vous pouvez avoir Technique du glaçage à blanc de légumes using 5 ingrédients et 3 pas. Voici comment réussir ça.
Ingrédients de Technique du glaçage à blanc de légumes
- C'est 75 de à 100g de légumes par personnes.
- Préparez de QS eau (on met plus ou moins d'eau selon la dureté du légume).
- Vous avez besoin de QS beurre.
- Préparez de QS sucre semoule.
- C'est de QS sel.
Cette technique de cuisson est une bonne alternative à la cuisson à grand mouillement. En effet cette cuisson douce et lente permet au légume de devenir très fondant tout en conservant la majeure partie de ses arômes et en s'imprégnant des saveurs du beurre et du sucre. En plus le glaçage permet de faire briller le légume. Il s'agit de cuire des légumes entiers ou pas dans une sauteuse avec de l'eau, du sucre, du sel et du beurre.
Technique du glaçage à blanc de légumes étape par étape
- Mettre les carottes jeunes dans une poêle, remplir au 3/4 d'eau, mettre un morceaux de beurre, une poignet de sucre semoule et une pincée de sel..
- Mettre sur feu vif et porter à ébullition. Faire réduire jusqu'à ce que l'eau soit quasi évaporée. Les légumes doivent être brillant et cuit (un peu croquant aussi)..
- Le petit + : Pour les champignons il faut verser une càs de jus de citron avant la cuisson pour éviter le noircissement. En milieu professionnel il est commun de mettre un couvercle de papier sulfurisé troué en son centre sur les légumes pour accélérer le glaçage. Le glaçage se réalise généralement avec des légumes tournés (taillés à la main en petit ballon oblongue la plus part du temps)..
Ils deviennent ainsi brillants et légèrement sucrés. Fouettez les blancs jusqu'à ce qu'ils deviennent légèrement mousseux. Incorporez le sucre glace petit à petit toujours en mélangeant jusqu'à l'obtention d'une texture épaisse, pas trop coulante et opaque. Utilisez pour glacer vos biscuits et gâteaux et laissez durcir au réfrigérateur. Les sirops servent à imbiber des biscuits, des génoises, des babas.